La acrilamida es un compuesto cancerígeno que se forma en alimentos ricos en carbohidratos y que son sometidos a temperaturas superiores a 120 °C durante su procesamiento, como por ejemplo en frituras y horneado, particularmente en productos con almidón como papas fritas, pan o cereales. Este compuesto se absorbe fácilmente a través del tracto gastrointestinal y se distribuye en todo el cuerpo.
La acrilamida tiene efectos cancerígenos y no cancerígenos, que incluyen diversos efectos reproductivos, genotóxicos, neurotóxicos, e inmunológicos y más recientemente se han evidenciado alteraciones en el metabolismo de las grasas.
Ya en 2005 el Comité Mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) dio a conocer un informe donde advierte que la presencia no intencional de acrilamida en ciertos alimentos podría ser perjudicial para la salud pública debido a que provoca cáncer en animales y solicitan en ese entonces, realizar acciones para reducir la acrilamida en alimentos
Dado que la alimentación varía según el grupo etario al tener patrones alimentarios propios, es que nuestros jóvenes están principalmente expuestos a estos alimentos ricos en acrilamidas. Ejemplos de estos alimentos son las papas fritas, productos de pastelería, snacks, café, galletas, pan y empanadas fritas u horneadas.
Un estudio publicado el presente año dirigido por el investigador UC Franco Pedreschi, determinó que las papas fritas y el pan contribuyeron al 77% de la exposición dietaria de acrilamida en Chile, principalmente en menores de 12 a 17 años, quienes presentaron el mayor consumo de este contaminante químico.
La unión europea ya estableció exigencias respecto del contenido de acrilamidas en los alimentos y en nuestro país, aunque se investiga del tema, nuestra legislación es débil respecto de las exigencias de reducir ciertos compuestos alimentarios con demostrada capacidad de afectar la salud, como por ejemplo los nitratos en la fiambrería, esto dado el fuerte lobby que las empresas ejercen al momento de legislar estas nuevas exigencias, lo cual ya fue complicado respecto del etiquetado nutricional y los sellos negros para advertir los altos contenidos de azúcar, calorías y sodio de los alimentos.
Como propuesta para reducir el contenido de acrilamida de los alimentos se sugiere:
- Reducir los tiempos de cocción para evitar que queden tan dorados
- Eliminar siempre las partes y trozos quemados de los alimentos, ya que éstas presentan una cantidad de acrilamida diez veces mayor.
- Cuando horneamos, es aconsejable dar la vuelta a los productos a la mitad del tiempo total de cocción.
- Asimismo, cuando se utilice la freidora, llenar sólo hasta la mitad, a fin de evitar la absorción de exceso de aceite cuando el tiempo de fritura sea prolongado.
- Preferir otros métodos de cocción como al vapor o uso de freidoras de aire que disminuyen la cantidad de aceite absorbible y por sobre todo alimentarse saludablemente.
Gregory Carrasco Alarcón
Nutricionista – Dietista
Ph.D © en Nutrición Clínica, Magister en Educación Superior e Investigación aplicada
